Ингредиенты для мясоперерабатывающей промышленности

Из общего количества нитритов, поступающих в организм, 20 процентов поступают с пищей (нитрат содержится в зеленых листовых овощах, таких как шпинат). Из этих 20 процентов только 2-3 процента приходится на переработанное мясо. Приблизительно 80 процентов воздействия нитритов происходит из-за того, что вырабатывается в организме. Заказать ингредиенты для мясоперерабатывающей промышленности вы можете на сайте volg.tdbogatov.ru.

В начале 1980-х годов была обеспокоенность по поводу риска для здоровья нитратов / нитритов. Исследования показали, что нитрозамины (которые могут образовываться, когда нитриты сочетаются с побочными продуктами распада белков — аминов в желудке) являются канцерогенными (вызывающими рак) у лабораторных животных.

Нитрозамины редко обнаруживались в обработанных мясных продуктах, хотя следы этих соединений были обнаружены в беконе, приготовленном при высоких температурах до четкого / хорошо прожаренного состояния. По этой причине в настоящее время используются новые процессы, которые значительно снижают количество нитритов, используемых при отверждении бекона, и минимизируют образование нитрозаминов в вареном беконе. Эти процедуры обработки и производства контролируются USDA, чтобы помочь свести к минимуму образование нитрозаминов.

Согласно отчету Национальной академии наук, опубликованному в декабре 1981 года, ни нитрат натрия, ни сам нитрит не оказались канцерогенными.
Нитрит используется для консервирования мяса с целью подавления роста ряда пищевых отравлений и порчи микроорганизмов, включая Clostridium botulinum ; замедлить развитие прогорклости; стабилизировать цвет мышечной ткани; и внести свой вклад в характерный вкус вяленого мяса. Поскольку нитрит является антиоксидантом, он помогает предотвратить перегревание аромата (WOF). К тому времени, когда они потребляются, большинство обработанных мясных продуктов содержат менее 50 частей на миллион
нитритов.

Вода — Вода служит носителем для 68 соли и других ингредиентов, позволяющих равномерное распределение этих веществ по всему мясу. Лед или холодная вода часто используются в процессе измельчения для охлаждения мясной эмульсии, что обеспечивает улучшенную стабильность продукта. В большинстве мясных продуктов соотношение влаги и белка составляет приблизительно 4,0 (т.е. мясной продукт содержит в четыре раза больше влаги, чем белок). Когда на этикетке написано «вода добавлена»; регулируемое количество воды, специфичное для каждого из многих продуктов, было добавлено для повышения нежности, сочности и общей вкусовой привлекательности продукта.В новых переработанных мясных продуктах с низким содержанием жира вода используется для замещения жира, что также уменьшает плотность калорий. В сосисках и других вареных колбасных изделиях жир может быть заменен добавленной водой, при условии, что комбинация двух в готовом продукте не превышает 40 процентов. Предел содержания жира составляет 30 процентов.